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产区,世界名酒的新表达

作者: 发布时间:2017年10月13日

在世界烈酒整个大家庭中,白酒的总量是世界第一,消费也是世界第一。11月,由中国酒业协会主办的“2017上海国际酒交会”将举行“世界名酒产区发布”活动。遵义、宜宾、宿迁、泸州、吕梁、亳州中国六大烈酒产区,英国苏格兰威士忌,法国干邑,加勒比海朗姆酒,墨西哥瓜达拉哈拉龙舌兰四大国外烈酒产区将集体亮相。

产区表达是世界名酒代表达方式,也只有产区才产生世界名酒。国外烈酒有着它的美妙,作为世界烈酒的鼻祖,中国白酒更是如此。同时,未来名酒新的表达方式应该是新名酒的解释,因为中国17大名酒成为历史,而永恒的辉煌是新名酒要新表达。

“中国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵,与自然关系最为密切的蒸馏酒,历史悠久,传承近7000年,而且至今绵延不断。”中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉表示,其实,中国酒是天工的造化,是人类的发现,并非人类的发明,中国酒与自然生态的关系是与生俱来,天酿美酒,是道法自然,天人合一,和谐共生的关系。聚集独特的自然环境,开放的生产方式,成千上万的微生物参与等,产区就是白酒的品质核心。

同时,白酒这个传统而又不断创新的产业,一直遵循着产区生态。产区名酒有五大重要标志:水为酒之源,粮为酒之韵,曲为酒之香,窖为酒之魂,技为酒之神。

 
水为酒之源
 

 

 

水好酒才好,所有生态美酒都离不开优质的水源,如果没有优质的酿酒用水,就像巧妇难为无米之炊一样,酿酒师是无论如何都不会酿制出美酒。从水到酒的转化形式复杂而漫长,在制曲、发酵、蒸酒、勾兑等环节水在哪个环节少了都不能酿酒,比如,在制曲方面,正是由于水和酒曲的综合作用,成就了不同地域、不同香型、不同风格酒的特点和典型性。

 
粮为酒之韵
 

原粮是构成天然美酒美妙韵味非常重要的组成部分。中国白酒,例如浓香型白酒混蒸混烧,续渣发酵,在混蒸混烧当中,每次投放新粮与蒸酒同时进行,赋予浓香型白酒特有的粮香,这是构成白酒美妙韵味的重要部分。好酒尽显人性光辉,中国白酒原料搭配与我国传统养生文化息息相通,每一个过程无不尽显出酿酒人的勤劳智慧与追求卓越的精神。

 
曲为酒之香
 

酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量,乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香,酒的美妙香气给人带来愉悦。美酒必有好曲,很多地方多少年的酿酒环境,使土壤中充满了丰富而独特的微生物群落。不过,由于在不同地方,土壤中微生物群的种类状况也不同,现在很多名酒品牌都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲。

 
窖为酒之魂
 

 

貌似沉睡的窖池,因怀揣了五谷杂粮,各种谷作物又因菌种不同,而不断交合,不断相互作用,不断相互渗透,直至发酵成熟。酒窖周而复始,静静地纳天地之灵气,聚日月之精华,在时间的长河里永恒。

 
技为酒之神
 

 

白酒酿造是一个极其极致的技艺。尤其在微生物方面,酿酒大师能否指挥肉眼看不见的数以万计的千军万马,共同参与到酒的酿造过程当中,携手共酿。如果没有大师的美妙的指挥,纵使有好的生态酿酒环境与微生物,也发挥不出美妙的作用。同时,白酒酿造,还会想到大生态、小生态与微生态,有好的生态环境未必能酿出好酒,好的生态环境地方到处都有,但一定在大生态环境下,只有通过不间断的发酵、不间断的酿酒等,才能打造一个非常适宜酿好酒的小生态环境、微生态环境,为此,技为酒之神。

 

中国人将自然酿造近7000多年,至今依然在传承和发展,这是中国酿造的伟大智慧。准确的讲,世界上除中国酒之外的所有酒都是他们的酿酒大师和屈指可数的微生物共同的杰作,基本是纯种发酵。所以中国酒成了世界上绝无仅有的自然酿造的美酒,道法自然,天人合一,天酿美酒。唯有中国的酒是酿酒大师与数以万计的微生物携手共酿,从而酿成了世界上工艺最复杂,生产周期最长,活性物质最丰富,对感官的冲击最强烈,酿造成本最高的美酒。我们对于中国酒理所应当的有充分品质自信。

 

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